天然酵母の良さとは
こんにちは。
今日は天然酵母の良さについて考えていきます。
目次
1冊の雑誌から発酵について考えるようになる
私が天然酵母を作り出したのは2015年。
パン教室に通ったものの、ほぼ感覚でパンやベーグルを焼いていました。
その中で、天然酵母でつくるパンは風味がいいとかなんだかおいしいといった抽象的なものでした。
2017年に発行されたこちらの本
当時発酵にはまっていた私にとっては知識の宝箱のような本で、何回も何回も読み返しました。
その中で、発酵とはどんな意味があるのか？を知ることができました。
発酵するとおいしくなる理由
あるページに
Q発行するとおいしくなるのはなぜ？
A甘みと旨味が増えるからです。
これは、生地中のデンプンが分解されて糖が形成されて甘みが増し、タンパク質が分解されてアミノ酸（旨味）が増すことによります。酵母が炭酸ガスを発生させる際には、エタノールをはじめとする有機酸や香気成分も発生させますが、それらの発酵由来の香りが焼成されることによって豊かな風味を生み出すという側面もあります。
料理通信 2017年 6月号
とQ＆A形式ので書かれていました。
生地を発酵させるとき、1次発酵には8時間～16時間（それ以上の時も）かかります。
ただ膨らむだけではなく、生地の中でおいしくなるための変化が起きているなんて、発酵の世界はとても魅力的だなと感じました。
また、ドライイーストは発酵が安定していて、発酵も短く、作る時間も短いため扱いやす印象です。しかし、一次発酵が1時間ほど、それに比べ天然酵母は数時間。
味や風味としては天然酵母のほうが特徴が出るのかなと感じます。
（ドライイーストを否定しているわけではなく、メリットデメリットがあるという意味で書いています）
天然酵母は体にいいのか？
花酵母のパン生地には、たくさんの酵母菌と乳酸菌が含まれていますが、パンを焼く窯の温度は200℃近いので、これらの菌はもちろん死滅してしまいます（死菌）。仮に生きていいたとしても、胃酸で死滅してしまいます。酵母菌と乳酸菌は死菌でも腸内細菌のエサとなり善玉菌を育てる「育菌」（プレバイオティクス）として腸内環境を整えてくれます。
https://atbread.com/saccharomyces-cerevisiae/2057/
なんと天然酵母は腸活にもいいようです！
私自身天然酵母パンを食べて劇的に腸活になった！と実感したことは少ないですが…
どちらかというと、ベーグルはもちもち食感でよく噛むので満腹中枢が刺激されて食べ過ぎ予防や、唾液の分泌が促されて消化吸収しやすくなったりなんて考えてしまいます(笑)
まとめ
今回は天然酵母の良さについて書いてみました。
発酵という不思議で奥ゆかしい世界、何とも魅力的ですね。
今回はパンの天然酵母や発酵について書きましたが、日本には味噌や醤油、納豆など発酵食品がたくさんあります。
普段何気なく食べているものは実は発酵食品だったりします。（酢やみりん、お酒といった調味料から漬物やかつおぶしなど）
スーパーで探してみると面白いかもしれなしですね。
